MAITRISER LES TECHNIQUES DE TRANSFORMATION DES FRUITS ET DES LEGUMES

Durée : 3 jours

Objectifs :

Connaître et pratiquer les techniques de transformation et de conservation des fruits et légumes dans le respect de la réglementation.

Objectifs opérationnels :

Maitriser les principales techniques de conservation des fruits et  légumes transformés et mettre en place un atelier aux normes.

Public et prérequis :

Producteurs de fruits et de légumes ayant un local ou un projet. Pas de prérequis.

Contenu :

• La réglementation (local, autocontrôles et traçabilité, étiquetage...) et les règles d'hygiène
• Les pré traitements à réaliser sur les légumes
• Les principaux procédés de conservation des fruits et  légumes transformés : conserves, semi-conserves, sous vide, acidification...
• Les critères techniques : notion de barème de traitement thermique (stérilisation et pasteurisation), analyse des défauts et causes, points de vigilance...
• Les équipements obligatoires et matériel adapté.